Cette semaine, et dans l'attente de l'été (qui va bien finir par arriver !), iSaveurs vous propose un focus sur un légume vert de saison : le haricot vert. Pas toujours favoris des assiettes, il est pourtant une mine de bienfaits et se prête à de nombreuses préparations culinaires. Chaud en accompagnement, froid en salade, réapprenez à cuisiner cette légumineuse qui a tout bon...
La petite histoire
Originaire du Nouveau Monde, le haricot vert était déjà cultivé au Pérou et au Mexique voici plusieurs millénaires. Il resta longtemps consommé en grains, séchés ou non, et ce n'est qu'à la fin du XVIIIe siècle que les Italiens, les premiers, commencent à consommer les jeunes gousses tendres du haricot sous forme de légume frais. Le "haricot vert" était né.
La cuisson parfaite
Pour bien les cuire, il faut d'abord bien les choisir : les longues gousses des haricots verts doivent être bien fines, fermes, et se casser nettement lorsqu'on les plie. Il suffit alors de les équeuter, puis de les jetez dans un grand volume d’eau bouillante salée. Laissez-les cuire 4 à 5 minutes. Vous pouvez également les faire cuire à la vapeur mais surveillez bien leur cuisson, car, pour garder toute leur saveurs, les haricots verts doivent être cuits « al dente ».
Notre truc en plus : pour conserver aux haricots verts leur belle couleur à la cuisson, il convient de les jeter dans un grand volume d'eau vraiment bouillante et de ne pas couvrir la casserole durant la cuisson. Dès la fin de celle-ci, plongez-les dans de l'eau glacée (la chlorophylle, pigment vert du légume, se fixe sous le choc thermique).
Les recettes traditionnelles
Tiède ou froid, le haricot vert est délicieux en salade avec un assaisonnement relevé, comme des échalotes ciselées, une vinaigrette à la moutarde et quelques brins de ciboulette. Chaud, il peut être accompagnement chic pour uns viande ou un poisson lorsque cuit en petit fagot et entouré d'une fine tranche de lard fumé ou de bacon. Moins connu mais tout aussi délicieuse, la purée de haricots verts les mettra leur goût fin en valeur tout en étant au goût de tout le monde, particulièrement appréciée des enfants en bas âge et une source en vitamines et en minéraux (notemment calcium) non négligeable. Pour les adultes, vous pouvez relever cette purée de copeaux de chorizo grillés. Enfin, c'est un ingrédient incontournable de la au pistou, veillez à les ajouter vers la fin de la cuisson pour qu'ils restent bien croquants.
Les recettes d'ici et d'ailleurs
Habitués des recettes provençales, le haricot vert se marie tout aussi bien à la cuisine asiatique et indienne. Il étonne dans une salade balinaise assaisonné de noix de coco râpée, jus de citron vert, sauce nuoc mam et piment. Il est également délicieux combiné à une sauce aux cacahuètes, qui lui apportent à la fois douceur et croquant. Les végétariens l'apprécieront dans un curry de légumes. Et pour vos apéritifs dinatoires estivaux, rien de tel qu'un houmous vert : 3/4 de haricots verts mixé à 1/4 de pois chiches, assaisonné d'un filet d'huile d'olive, de citron et de purée de sésame.
Et parce que les haricots verts frais sont encore meilleurs quand on les récolte soi-même, et pour ceux qui n'ont pas la chance d'avoir un potager, pourquoi ne pas aller dans l'une des fermes cueillette en libre service disséminées dans toute la France, comme la ferme de Gally qui fera le bonheur des parisiens.
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